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A cozinha é a guardiã das memórias, compartilha Conceição Oliveira

A pesquisadora e gastróloga baiana fala sobre os aspectos que envolvem o ato de cozinhar no Brasil. Confira entrevista completa!

22 de março - 2022 às 10h40
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Brasil de Fato / Portal Geledés

Algumas histórias sobre os saberes e fazeres dos povos que habitam o território brasileiro estão nas comidas que chegam à nossa mesa. A memória afetiva e a formação cultural do Brasil se expressam também nos sabores que resultam das técnicas de preparo e escolha de ingredientes e temperos. Ao mesmo tempo, as raízes de uma cozinha ancestral entram em disputa com as estratégias comerciais de alimentos processados e ultraprocessados, que ameaçam a saúde coletiva e a memória e a cultura dos povos. Sobre esses e outros assuntos, o Brasil de Fato Bahia conversou com Maria Conceição Oliveira, pesquisadora, gastróloga e especialista em Gastronomia, História e Cultura. Nascida em Itabuna (BA), Conceição é a primeira mulher negra a presidir a associação Slow Food Brasil.

Brasil de Fato Bahia: Primeiro, muito obrigada por aceitar nosso convite. A gente vive em um tempo de pessoas muito atarefadas, comida cara e muita oferta de fast food e ultraprocessados. Com isso, temos perdido o hábito de cozinhar em casa. Queria que você começasse comentando sobre a perda do hábito de cozinhar.

Conceição Oliveira: Quero tirar todo foco do ato romantizado do cozinhar e do cozinheiro, dizendo que todo mundo sabe cozinhar. Com o ambiente gastronômico de chefs estrelares nas revistas e outros meios de comunicação, as pessoas se sentem intimidadas de cozinhar, mas esse é um processo simples que trazemos de memória. Os cheiros do arroz sendo refogado, o feijão de nossas mães e avós, estão na nossa memória afetiva e gustativa, perdemos essa memória afetiva de cozinhar, perpetuar memória com as crianças que um dia repassarão essa memória adiante. As receitas das famílias são um modo de preservar o modo de comer, os ingredientes e as comidas; elas são um acervo precioso. Incluo aqui as técnicas de cozinha que não se resumem às técnicas ensinadas nas faculdades de gastronomia. Essas técnicas estão nas cozinhas das roças, nas cozinhas urbanas, é só observar os cortes das folhas, a identificação e uso das folhas, os temperos que são únicos da cozinha brasileira, aí encontramos tradição e inovação, porque esses saberes e aquelas técnicas, esses valores com novas realidades agregam saberes, aprendemos a valorizá-los ao cozinhar em casa. A cozinha é o espaço da comunhão, do fogo do fogão, a cozinha é a guardiã das memórias, dos segredos, é o lugar do compartilhamento do ato de comer e beber, dos risos. É a alma da casa e depositária das trocas. A comida como identidade e cultura. É muito rico cozinhar em casa, escolher e compartilhar alimentos, isso se perde ao não cozinhar e não usar esse espaço de acolhimento que é a cozinha.

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