das Feiras Medievais Ao Drive-Thru

Uma das perguntas recorrentes sobre fast-food é como ele se tornou um fenômeno onipresente, quando parecia algo essencialmente norte-americano ou, no máximo, anglo-saxão. E talvez uma das respostas seja que ele está no mundo há séculos e nunca nos abandonou, embora tenha passado por diferentes reencarnações.

Um exemplo são os vendedores de comida pronta das barracas dos mercados medievais, cujos herdeiros continuam exercendo uma função semelhante nos antigos mercados de muitos países emergentes, como o México, e nos mercados de abastecimento tradicionais que foram recentemente modernizados em capitais espanholas como Madri ou Barcelona, na Espanha. Também podemos ver seus (já distantes) sucessores nos espaços de comida para viagem dos grandes centros comerciais e lojas de departamentos.

A origem de todos eles remonta, claro, aos séculos 10 a 15, quando teve início um forte processo de urbanização que multiplicou a população de grandes cidades como Londres, Paris, Veneza ou Bruges, transformando-as em caldeirões de comerciantes, trabalhadores e viajantes. Todos eles precisavam, pela própria natureza de suas atividades, de refeições rápidas, acessíveis e fáceis de obter.

É verdade que se podia cozinhar em casa, mas a maioria da população vivia em lares superlotados, com pouco tempo, espaço ou infraestrutura para cozinhar. Nessas circunstâncias, os vendedores de mercado e as barracas de comida de rua tornaram-se uma parte essencial da vida cotidiana nos centros urbanos.

À medida que o comércio florescia e as cidades se expandiam e prosperavam, os mercados se tornaram cada vez mais pontos centrais onde os moradores buscavam alimentos. E se esses alimentos fossem preparados ou não, isso dependia da prosperidade das famílias e da pressa de cada pessoa.

Ricos e menos ricos, capitães e marinheiros, todos podiam sentir a mesma urgência de embarcar em um porto ou diligência e consumiam, às vezes, os mesmos petiscos em barracas. Com propósito de oferecer sustento e consumo, essas refeições incluíam tortas de carne recheadas com porco, vitela ou peixe e empanadas quentes.

Com o tempo, é verdade que as barracas de comida para viagem começaram a ser submetidas a pesadas regulamentações locais, impostos e controles de qualidade. Além disso, passaram a se segmentar conforme a prosperidade de seus clientes e deixaram de vender de tudo para se especializarem em pequenas iguarias.

Pão recém-assado, tortas de carne, carnes assadas, peixes em conserva, queijos e até frutas da estação podiam ser vendidas, e ainda são em alguns países, por unidade e para consumo imediato.

De Londres para o mundo

O fish and chips, prato de iscas de peixe com batatas chips, que ainda existe em países como o Reino Unido e Canadá, é a próxima parada dessa biografia do fast-food. Tudo começou, ao que parece, em um pequeno comércio de peixe e batatas fritas no East End londrino, ao norte do rio Tâmisa, por volta de 1860.

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A partir do século 20, metade dos peixes pescado e das batatas colhidas em Londres eram para fazer fish and chips

Dali, o prato se espalhou rapidamente para o norte e o sul do país, a ponto de, no final do século 19 e início do século 20, metade do peixe pescado e das batatas colhidas nas ilhas britânicas serem vendidas nos estabelecimentos que inundavam as cidades.

Talvez uma das principais particularidades desses estabelecimentos, que hoje parecem tão tradicionais e enraizados no tempo, seja que, como lembra José Miguel Mulet Salort em seu ensaio Comemos lo que somos, eles seriam inconcebíveis sem a modernidade esmagadora da Revolução Industrial.

Mulet diz que o surgimento de restaurantes que só vendiam fish and chips se deu graças aos barcos arrastões a vapor recém-inventados, ou pela refrigeração que possibilitou que as frotas passassem longas temporadas em pesqueiros cada vez mais distantes. Assim, eles capturavam peixes cada vez mais abundantes e baratos como a solha e o eglefim, desembarcados em portos como Hull ou Grimsby e que não precisavam ser salgados para serem conservados e enviados às grandes cidades nos vagões refrigerados da nascente ferrovia.

Além disso, continua Mulet, “os donos dos fish and chips usavam frigideiras para fritar, equipamentos de refrigeração, máquinas para lavar, descascar e cortar batatas feitas por fábricas britânicas e carvão”. Paralelamente, ele ressalta, o Reino Unido colonizou regiões produtoras de sementes de algodão como Egito e Índia, e essas sementes eram um ingrediente muito barato para extrair um óleo ideal para fritura, ao qual se somava a gordura bovina argentina, outro insumo de fácil obtenção.

Assim, muitos imigrantes italianos começaram a vender seus peixinhos fritos com batatas em Londres utilizando a antiga receita sefaradi de empanado, embrulhando tudo em papel pardo para que pudesse ser comido na hora e sem sujar as mãos. Nenhuma biografia do fast-food estaria completa sem mencionar os chamados restaurantes automáticos, que eram estabelecimentos com cadeiras e mesas altas diante de grandes máquinas de venda automática.

Essa fórmula foi inventada por um alemão no final do século 19 e aplicada pela primeira vez no restaurante Quisisana, em seu país. Pouco depois, Joe Horn e Frank Hardart importaram o conceito para Nova York e, superadas as primeiras dificuldades, chegaram a ter a maior rede de restaurantes dos EUA.

O modelo havia fracassado até que instalaram o primeiro automat em 1912, em uma área de intenso movimento de pessoas como a Times Square, deixaram de focar em cardápios exclusivos com coquetéis ou lagosta e passaram a mirar todos os públicos, e não apenas os trabalhadores em horário de almoço.

Ali, qualquer um podia tomar café da manhã, almoçar, lanchar ou jantar. Assim, esses restaurantes limpos e econômicos enraizaram-se profundamente no estilo de vida nova-iorquino, chegando a representar a eficiência americana, e, para muitos, o espírito da cidade.

Os “restaurantes automáticos” ofereciam muitas vantagens e novidades interessantes para todos os públicos. Eram um dos poucos estabelecimentos onde as mulheres podiam entrar desacompanhadas, acessíveis e divertidos para crianças, que podiam escolher seus próprios pratos.

Por não terem garçons, tornaram-se locais ideais para pessoas solitárias, e desempregados e sem-teto, que podiam se aquecer ou se abrigar da chuva sem serem malvistos ou convidados a se retirar.

Os food trucks surgem no final do século 19

Há um toque de verdade e outro de injustiça nas representações do pintor Edward Hopper, nos anos 1920, sobre a pálida solidão das mulheres nos restaurantes automáticos. Esses estabelecimentos também proporcionavam prazer a milhares de pessoas, que encontravam neles uma tecnologia surpreendente, alinhada com a linha de montagem popularizada por Henry Ford na fabricação de veículos que estavam ao alcance da classe média.

Os clientes também se encantavam com os alimentos que podiam ver antes de comprar, servidos com técnicas de refrigeração e níveis de higiene e transparência pouco comuns nos restaurantes tradicionais.

Se, em tempos mais tranquilos, os restaurantes automáticos cumpriam um papel importante e tinham como clientes desde um exército de funcionários de escritório até estrelas de cinema, o mesmo vale para as terríveis condições da grande recessão econômica nos EUA.

Naquela época, com uma simples moeda de cinco centavos (R$ 0,28), qualquer um podia tomar uma xícara de café quente. Vantagens como essa que permitiram que, enquanto muitos negócios fechavam, esses restaurantes continuassem prestando um serviço essencial em meio ao longo inverno da pobreza e do desemprego.

Quem inventou os food trucks?

É curioso como o fast-food continua presente hoje, com estabelecimentos de comida para viagem, máquinas de venda automática para almoços rápidos ou pausas para o café, lojas de peixe frito com batatas ou o que agora chamamos de food trucks ou diners.

E é surpreendente como os food trucks surgiram também no final do século 19, pela mão de um empreendedor norte-americano chamado Walter Scott, que transformou uma carroça em restaurante e passou a servir sanduíches, tortas e café para trabalhadores do turno da noite.

O próprio Scott, que já havia trabalhado à noite como repórter, sabia que depois das oito da noite era muito difícil encontrar algum lugar aberto. Foi assim que decidiu que o primeiro food truck funcionaria até as quatro da manhã, que os pratos servidos seriam simples e vendidos a preços populares, e que seus primeiros clientes seriam os profissionais de três dos principais jornais de Providence, que trabalhavam no turno noturno.

Poucos anos depois, os food trucks itinerantes de Scott tornaram-se mais complexos e elegantes, começando a se parecer com o que mais tarde seriam os diners. Os estabelecimentos passaram a ter duas janelas: uma para atender os clientes a pé e outra para os que chegavam em carruagens.

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Os food trucks deram origem aos dinners.

Os diners cinematográficos, que no início eram como food trucks mais elaborados e com espaço para consumo interno, viveram uma bonança a partir do momento em que T.H. Buckley começou a projetá-los e produzi-los em massa no início do século 20. Seus diners tinham um nível de detalhamento e sofisticação que deixava pálida a proposta de Walter Scott.

Além disso, os estabelecimentos de Buckley ofereciam amplo espaço interno para dezenas de clientes, mantendo ainda uma janela separada para carruagens e pedidos para viagem. Os diners de Buckley, e depois quase todos os centenas que surgiram, contavam com rodas grandes, murais, vidros foscos e, em seu interior, fogões, geladeiras, longos balcões, banquetas altas e cozinhas abertas.

A possibilidade de ver como a comida era preparada representava uma garantia de higiene e transparência que os clientes valorizavam e que diferenciava os diners dos restaurantes tradicionais.

Embora os diners oferecessem hambúrgueres, tornaram-se estabelecimentos fixos em vez de itinerantes e atendiam motoristas. É aí que terminam as semelhanças com a primeira rede de hamburguerias dos anos 1930, a White Castle, e, claro, algum tempo depois, com o McDonald’s.

O primeiro McDonald’s foi inaugurado em 1948 em San Bernardino, Califórnia, e o modelo de negócio aproveitava a nova preferência dos clientes por viver em cidades-dormitório e bairros residenciais onde até uma mercearia simples era difícil de encontrar aberta.

A ideia, desde o início, era atender principalmente famílias, oferecer apenas hambúrgueres, batatas fritas e milk-shakes, manter a cozinha aberta para conquistar a confiança dos clientes, que podiam ver seus pratos sendo preparados, e servir tudo o mais rápido possível.

O McDonald’s, claro, logo ganhou concorrentes como o Burger King, lançado nos anos 1950, e o Taco Bell e Pizza Hut, que surgiram nos anos 1960. Vale lembrar que a espanhola Rodilla se antecipou a todos eles, abrindo suas portas em 1939. Como se vê, o fast-food viveu ao longo de sua longa história inúmeras reencarnações e todas elas, não apenas hamburguerias e pizzarias, encontraram seu espaço no século 21.

Quem diria que o cantinho da pausa para o café era neto dos restaurantes automáticos alemães, que as barracas de comida para viagem se inspiram nos mercados medievais ou que os diners e food trucks que encantam os “descolados” e frequentadores de festivais estão conosco há mais de 100 anos?