Quando se fala em churrasco de qualidade, muitos se encantam pela capa de gordura que recobre os pedaços de carne, mas o verdadeiro segredo pode estar em algo mais sutil: o marmoreio. Essa característica, presente em cortes de carne como o ribeye, é formada por filetes de gordura bem distribuídos entre as fibras de carne, que, quando expostos ao calor da brasa, derretem e garantem uma suculência incomparável. As informações são do portal Metrópoles.
A carne marmorizada é aquela que possui camadas de gordura intramuscular, o que a torna mais macia e saborosa ao ser assada. O nome “marmoreio” vem justamente da aparência dessa gordura, que lembra o padrão do mármore.
“O bom marmoreio é aquele em que cada fibra tem a sua gordura. Quando ela derrete, amolece a carne e dá uma suculência maior”, explica Luiz Otávio Motta, produtor e zootecnista.
A característica do marmoreio também tem revolucionado a percepção sobre os cortes de carne. Há não muito tempo, certos pedaços, como os músculos da frente do animal, eram considerados menos nobres para churrasco. Hoje, com a genética e o manejo adequado, até mesmo essas partes mais ricas em marmoreio podem resultar em carnes de qualidade. Segundo Motta, “não existe mais o corte bom e o corte de segunda, mas sim o animal bom e o animal de segunda.”
A transformação no manejo e genética do gado
A qualidade das carnes tem relação direta com mudanças significativas no manejo dos rebanhos e na genética. “Antigamente, abatia-se animais com quatro ou cinco anos de idade. Hoje, com dois anos e meio, três anos, o que diminui o ciclo e melhora a qualidade”, destaca Motta. A redução das áreas de pastagem, que também está ligada ao preço da terra, favorece uma carne mais macia, pois os animais que caminham menos têm músculos mais tenros.
Além disso, a introdução de tecnologia nas fazendas tem permitido o melhoramento genético do rebanho. A inseminação artificial com sêmen de touros estrangeiros tem trazido grandes avanços. Motta observa: “Eu posso pegar mil vacas, trazer o sêmen dos Estados Unidos e essas mil vacas criarem filhos de um touro que nunca pisou no Brasil.”
Uma inovação adicional que tem contribuído para o marmoreio da carne é a técnica “beef on dairy”, que envolve a utilização de gado leiteiro não produtivo para gerar carne de boa qualidade, ao ser inseminado com gado Angus. Isso tem ajudado a produzir carne com marmoreio, como nunca visto.
O prazer de saborear um bom churrasco
Entre os entusiastas do churrasco, o bancário Anderson Godoy, 48 anos, destaca a carne que mais agrada ao seu paladar: o ribeye. “É macia, tem um sabor único e agrada bastante ao paladar, principalmente dos estrangeiros”, afirma. Godoy, que frequentemente leva executivos estrangeiros a uma churrascaria em São Paulo, revela que a experiência de saborear carne brasileira é altamente apreciada. Para churrascos em casa, seu corte preferido é o shoulder, conhecido como miolo da paleta. “Picanha não está entre as favoritas”, ele diz.
